logo

 Onderzoek         Contact  FAQ

Wat is er bekend over de bruinkleurende eigenschappen van suiker?

Suiker is in staat om door chemische reacties geur en kleur aan producten te geven. Suiker kan zo op een natuurlijke manier de kleur van een eindproduct verbeteren. Bij verhitting (>165°C) ontstaat karamel, donkerbruin van kleur en met een minder zoete, enigszins bittere smaak. Een andere bruinkleuring is de Maillard-reactie. Onder invloed van warmte ontstaan donkergekleurde verbindingen en extra smaakstoffen. Van de bruinkleurende eigenschappen en de karakteristieke smaak wordt gebruik gemaakt voor bijvoorbeeld het glaceren van petits fours en voor crème karamel.

Achtergrondinformatie

Suiker heeft van nature de eigenschap dat het bij hogere temperaturen kan smelten en ontleden in glucose en fructose. Bij temperaturen >165°C ontstaat karamel, een donkerbruin product met een minder zoete, enigszins bittere smaak. Een andere bruinkleuring is de Maillard-reactie. Koolhydraten kunnen onder invloed van warmte een reactie aangaan met aminozuren (bouwstoffen van eiwitten). Hierbij ontstaan melanoïden (donkergekleurde verbindingen) en diverse smaakstoffen.

Nieuwsbrief: suiker in perspectief

sip42

Kinderen is het thema van ‘Suiker in Perspectief’ editie 42. De eerste 1000 dagen van een kind zijn bepalend voor de rest van zijn leven, vertelt prof. dr. Tessa Roseboom. ‘Er is geen gemakkelijke oplossing om de groenteconsumptie van kinderen te verhogen’, aldus onderzoeker Vera van Stokkom (Msc). ‘Maar kindervoorkeuren zijn te veranderen.’ Lees ook de interviews met onder andere dr. ir. Astrid Postma-Smeets over de Schijf van Vijf die jonge kinderen weinig speelruimte biedt en met prof.dr. Cor van Loveren: ‘Ik vind het opvallend dat mondgezondheid bij kinderen in de afgelopen jaren niet beter is geworden.’

Nieuwe Infokicks: informatieve filmpjes over suiker

Maakt suiker nu dik of niet? Is suiker verslavend? En waarom zit er eigenlijk suiker in voedingsmiddelen? Om uitleg en antwoord te geven op dergelijke vragen heeft Kenniscentrum suiker & voeding in samenwerking met wetenschappers op dit gebied een vijftal informatieve filmpjes gemaakt.

Bekijk alle infokicks

Informatiemap

informatiemapBent u diëtist, voedingskundige intermediair of beleidsmaker? Dan biedt de informatiemap van Kenniscentrum suiker & voeding u achtergrondgegevens zoals samenvattingen van wetenschappelijke literatuur, verschillende position papers en factsheets. Abonnees ontvangen enkele keren per jaar een update van (delen van) de inhoud.

Vraag gratis aan

deel deze pagina